Česká kuchyně
Pavel Maurer: Lesk a bída české kuchyně
"Co to vůbec je - česká kuchyně? Španělský ptáček, Vídeňský řízek, Maďarský guláš nebo Frankfurtská polévka či Turecká káva? Cizinec by asi těžko připustil, že jde v našich zemích o běžné výrazy, které často nemají nic moc společného se svým zahraničním jménem. Pochopitelně tu hraje roli historický vliv bývalého Rakousko-Uherského impéria, během něhož byla naše země křižovatkou různých kultur, jazyků, vlivů politických, etnických i etických. Židovská, německá, ruská a maďarská, ale také francouzská gastronomie zanechaly u nás mnoho vlivů a ingrediencí, specialit, které jsme si ovšem postupem doby přizpůsobili našim chutím a možnostem.
Co je tedy pro českou kuchyni opravdu typické?
Nedávno jsem požádal několik renomovaných výtvarníků, aby navrhli logo nebo jednoduchou ikonu pro chystaný festival české gastronomie. Chtěl jsem, aby symbol byl snadno srozumitelný pro nás, ale i v mezinárodním měřítku. Obdržel jsem desítky návrhů, ale nemohl jsem si vybrat. U italské kuchyně je to jednoduché: rajče, špagety, pizza. U maďarské paprika, u japonské sushi, u francouzské třeba žába nebo šnek. Ale co v případě té naší? Knedlík? Kachna? Pivo? Není to vůbec snadné, protože nic z toho není příliš typické. Knedlíky dělají také v Bavorsku a jistě jsou na ně hrdi! Jedna z nejslavnějších a nejprestižnějších publikací pojednávající o jídle všech zemí světa Culinaria: European Specialties uvádí u České republiky jako tradiční delikatesy: knedlík, povidla, kapr, pražská šunka a pochopitelně pivo.
Přitom statistiky o oblibě jídel našich občanů hovoří jednoznačně: nejvíce (asi 85 procent) dotazovaných dává přednost takzvané české klasice – knedlo-vepřo-zelo, svíčková na smetaně, guláš. To jsou naše evergreeny, to náš občan chce jíst. Jiné kuchyně jen občas ochutnává, především však drží tradici.
Před "Sametovou revolucí" 1989 byly v Praze všeho všudy tři zahraniční restaurace: indická Mayür, ruská Berjozka a čínská China. Dostat se do nich bylo zážitkem, museli jste si rezervovat stůl týdny dopředu. Poté, co k nám „vtrhl“ kapitalismus, přibyla spolu s ním i kulinářská exotika. Dnes jen v Praze ochutnáte přes čtyřicet druhů kuchyní ze všech koutů světa. Můžete osobně vyzkoušet syrové ryby zabalené do mořských řas v mnoha sushi barech, obří steaky z kvalitního uruguayského nebo argentinského masa, ochutnáte francouzská husí játra (foie gras) sypaná černými či bílými lanýži (nejvzácnější houba, kterou vyhledávají cvičení psi a jejíchž několik tenkých hoblinek stojí stovky korun). Můžete si dát chobotnicový salát, nezmraženou rybu z Indického oceánu, brazilské maso na meči, krokodýlí řízek, bio-jídlo z ekofarmy - a nebo můžete ochutnat typické židovské „košer“, jehož příprava proběhla pod dohledem Rabína.
Když se však zeptáte šéfkuchařů, či "food kritiků" - co je podle jejich názoru nejtypičtější a skutečně unikátní české jídlo? Odpovědi jsou velmi nejednoznačné. Od Krkonošského kysela, vepřo-knedlo-zelo, svíčkové, povidlových buchet, až po obložené chlebíčky, houbového kubu, bramborák nebo nudle s mákem, i dokonce smažený sýr s tatarkou. Ale že by se odborná veřejnost jasně shodla na jednom či dvou typických jídlech - to se zatím nestalo.
Je to pro mne jen potvrzením, že naše země v srdci Evropy, tak jako byla vždy v historii průsečíkem různých kultur, vlivů, jazyků a názorů - projevuje se tak pochopitelně i v gastronomii. Proto je tolik důležitá současná snaha některých osvícených kuchařů a restauratérů "oprašovat" staré zapomenuté recepty českých kuchařek a podporovat rozvoj lokálních specialit a využití domácích kvalitních surovin."
|
Pavel Maurer
*28.4.1959 |
Autor celostátní ankety o nejlepších a nejzajímavějších restauracích. Na vizitkách má napsáno „Milovník dobrého jídla“ a je zároveň zakladatelem a vydavatelem jediného nezávislého průvodce po tuzemských restauracích – příručky s názvem Maurerův výběr Grand restaurant. Každoročně vyhlašuje deset vítězných restaurací. Již pravidelně pořádá velkou gastronomickou akci Prague Food Festival. |
Datum aktualizace: 16.8.2011 16:02
